Готуємо Брі та інші сири в домашніх умовах

Французи та італійці вважають: сир, це їжа богів, і в чомусь вони мають рацію. Розповідаємо, як повернутися з небес на Землю і приготувати божественні ласощі у себе вдома.

Брі - сири в домашніх умовах 

Інгредієнти:

• Молоко незбиране - 8 літрів

• Молочнокислі культури мезофільні - 1/4 чайної ложки

• Порошок білої пеніцилінової цвілі - 1/8 чайної ложки

• Хлорид кальцію - 1/4 чайної ложки

• Закваска сичужна рідка - 1/4 чайної ложки

• Сіль для консервування - 4 чайні ложки

Спосіб приготування:

Розігрійте каструлю з молоком і зніміть її з плити, зверніть увагу: молоко не повинно закипіти. Молочнокислі культури та пеніцилінову цвіль викладіть зверху і дозвольте молоку згорнутися, потім перемішайте молоко так, щоб добавки опинилися на дні. Хлорид кальцію розведіть у холодній воді і теж додайте в молоко, те саме проробіть і з сичужною закваскою, перемішайте. Накрийте молоко рушником і залиште, не прибираючи в холодильник, приблизно на півтори години суміш, схожу на сир акуратно розріжте на маленькі кубики, а потім залиште її на кілька хвилин для відділення сироватки. Сирну масу викладіть у форми для майбутнього сиру.

Сир у формах приберіть у звичайний контейнер, через дві години вийміть і переверніть, ще через дві години форми з сиром викладіть із контейнера і посипте один бік сирної маси сіллю, потім переверніть, знову посоліть і покладіть у контейнер. Закрийте кришкою. Залишіть дозрівати при вологості 90%. Перевертайте щодня, не забувайте видаляти сироватку, що виділилася, з дна контейнера. Після тижня дозрівання на поверхні сиру почне з'являтися біла пліснява. Продовжуйте щодня перевертати сир. Він повністю покриється пліснявою за два тижні. Тепер запакуйте його в папір і знову покладіть дозрівати. Через тиждень сир стане м'яким, а за п'ять тижнів буде готовий до вживання.

Моцарела  - сири в домашніх умовах

Інгредієнти:

• Молоко цільне - 2 літри

• Сичужний фермент - ¼ чайної ложки

• Половина лимона

• Вода - 0, 5 склянки

• Сіль - 2 столові ложки

Спосіб приготування:

Молоко сильно нагрійте, але не дайте закипіти. Влийте сік лимона та розведений фермент. Як тільки сироватка почне відокремлюватися, вимкніть плиту та залиште майбутній сир приблизно на 10 хвилин: у вас повинен вийти єдиний сирний млинець в'язкої консистенції. Далі злийте сироватку, а сир відіжміть. Тепер нагрійте два літри води до перших ознак закипання, посоліть її і опустіть туди грудку сиру на 3-5 хвилин. Сир виходить тягучим, м'яким і податливим - розімніть сирну масу, періодично нагріваючи її при зниженні пластичності. У сир можна додати кріп або базилік, так він набуде неповторного аромату. Надайте сиру форму маленьких кульок або залиште єдиною грудкою.

Шевр (козячий сир) - сири в домашніх умовах

Інгредієнти:

• Козяче молоко - 1,5 літра

• Кефір - 1 літр

• Сіль - 1 чайна ложка

Спосіб приготування:

Поставте кефір на вогонь і доведіть до кипіння. Згустки, що утворилися на поверхні, зніміть і викладете на сито. Сироватку процідіть і залишіть за кімнатної температури на два дні. Після цього козяче молоко доведіть до кипіння і вилийте в каструлю нашу сироватку. Хвилин через 15 молоко почне згортатись, утворюючи згустки. Масу потрібно процідити та посолити. Згустки складіть у марлю і підвісте для стікання зайвої рідини на 30 хвилин. Потім, у марлі руками сформуйте кулю, покладіть у тарілку, зверху-ще одну тарілку, а тепер всю конструкцію притисніть вантажем, наприклад, банкою з водою і залиште на 2-3 години. Сироватку, що виділяється, потрібно зливати. Потім всю конструкцію, не знімаючи вантажу, заберіть у холодильник на 8-10 годин.

Пармезан - сири в домашніх умовах 

Інгредієнти:

• Молоко - 10 літрів

• Культура для йогурту - ¼ чайної ложки

• Сичужний фермент - 2, 5 мл

Спосіб приготування:

Злегка нагрійте молоко, на поверхню молока висипайте закваску, дайте суміші постояти не більше хвилини і добре перемішайте. Залишіть на 1 годину, після чого перемішайте молоко, додайте сичужний фермент – через 15 хвилин повинен утворитися щільний потік. Тепер перемішуйте масу віночком протягом 10 хвилин, так, щоб у вас вийшла подібність сирного зерна. Нагрійте масу, що вийшла, а потім злегка остудіть. Щоб перевірити масу на зернистість, візьміть жменю зерна та стисніть його. У вас у руці має сформуватися досить щільний шматок, який не розсипається. Тепер покладіть кілька шарів марлі в друшляк і перелийте туди всю масу.

Зберіть кінці марлі та зав'яжіть. Нагрійте сироватку до 60 градусів і опустіть туди кулю із сиром. Потім перекладіть сир прямо у марлі у форму. Через 10 годин можна вийняти сир із форми та перекласти у харчовий контейнер, після чого залишити ще на 35 годин. Після закінчення часу сир потрібно вийняти з розсолу і залишити сохнути - не забувайте регулярно перевертати сир, щоб він сох рівномірно. Як тільки скоринка стала сухою, перекладіть сир у приміщення для витримки - італійці витримують свій традиційний пармеджано протягом року.